MENGAPA PENGERINGAN BOLEH MEMANJANGKAN JANGKA HAYAT MAKANAN?

Pengeringan merupakan salah satu kaedah pengawetan makanan yang telah digunakan sejak dahulu, termasuk dalam penghasilan ikan kering, cili kering, keropok mentah, buah kering dan serbuk makanan. Proses ini menyingkirkan sebahagian air daripada makanan supaya keadaan menjadi kurang sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisma dan berlakunya kerosakan tertentu. Apabila pengeringan dilakukan dengan betul, makanan boleh mempunyai jangka hayat yang lebih panjang tanpa memerlukan penyimpanan sejuk dingin, bergantung pada sifat produk dan keadaan pembungkusannya.

Secara saintifik, pengeringan melibatkan pemindahan haba ke dalam makanan dan penyejatan air dari permukaan, diikuti pergerakan kelembapan dari bahagian dalam menuju ke permukaan. Kadar pengeringan dipengaruhi oleh suhu, kelembapan udara, kelajuan aliran udara, ketebalan serta komposisi makanan. Apabila air disingkirkan, aktiviti air (aw) lazimnya menurun dan pertumbuhan banyak mikroorganisma menjadi terhad. Walau bagaimanapun, pengeringan bukan proses pensterilan kerana sesetengah mikroorganisma dan spora masih boleh hidup dalam keadaan kering serta kembali aktif apabila keadaan sesuai.

Oleh itu, pengusaha perlu memilih suhu, tempoh dan kaedah pengeringan yang sesuai dengan jenis produk. Pengeringan yang terlalu cepat pada permukaan boleh menyebabkan pembentukan lapisan luar yang menghalang penyingkiran kelembapan dari bahagian dalam, iaitu keadaan yang dikenali sebagai case hardening. Produk yang telah dikeringkan juga perlu disejukkan dalam keadaan bersih sebelum dibungkus menggunakan bahan pembungkusan yang sesuai untuk menghalang penyerapan kelembapan. Kejayaan pengeringan bukan sekadar menghasilkan makanan yang kelihatan kering, tetapi memastikan keseluruhan produk mencapai tahap kestabilan yang dikehendaki.

—————————

“Pengeringan boleh memanjangkan jangka hayat makanan, tetapi hanya apabila air disingkirkan dengan cara yang terkawal. Makanan yang kelihatan kering belum tentu cukup kering untuk disimpan dengan selamat.”

Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

Kamarudin bin Hasim (Uncle Kuden)

Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.