Nilai pH 4.6 merupakan sempadan penting dalam pengelasan makanan berasid dan makanan berasid rendah, khususnya bagi produk yang dibungkus secara kedap udara untuk penyimpanan pada suhu bilik. Makanan dengan pH keseimbangan melebihi 4.6 dikategorikan sebagai makanan berasid rendah dalam konteks pemprosesan tertentu. Produk seperti lauk daging, sayur-sayuran dan makanan laut memerlukan kawalan pemprosesan yang lebih ketat.
Secara saintifik, nilai pH 4.6 berkait rapat dengan keupayaan Clostridium botulinum untuk tumbuh dan menghasilkan toksin. Bagi kawalan botulisme, pH keseimbangan 4.6 atau lebih rendah merupakan penghalang penting kepada pertumbuhan bakteria ini. Namun, pH rendah tidak semestinya membunuh semua mikroorganisma, kerana sesetengah bakteria tahan asid, yis dan kulat masih boleh hidup atau menyebabkan kerosakan makanan.
Oleh itu, pengusaha yang menghasilkan sos, sambal, jeruk atau makanan berbungkus perlu mengukur pH keseimbangan produk menggunakan pH meter yang ditentukur. Jangan menganggap penambahan cuka atau bahan berasid secara anggaran sudah mencukupi. Produk berasid rendah yang hendak disimpan pada suhu bilik memerlukan proses haba terjadual yang sesuai dan divalidasi oleh pihak berkelayakan.
—————————
“Dalam teknologi makanan, perbezaan kecil pada nilai pH boleh membawa perubahan besar kepada keperluan pemprosesan. Jangan meneka keasidan kerana keselamatan makanan mesti berasaskan ukuran dan bukti saintifik.”
Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY
Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.
0 ulasan