MENGAPA pH DAN aw PERLU DIUKUR, BUKAN DIANGGARKAN?

Dalam pengeluaran makanan komersial, keputusan tentang penerimaan sesuatu kelompok produk tidak boleh bergantung pada rasa, rupa atau pengalaman pengusaha semata-mata. Walaupun resipi dan kaedah pemprosesan dikekalkan, bacaan pH dan aktiviti air (aw) masih boleh berubah akibat perbezaan bahan mentah, sukatan, pencampuran dan keadaan pemprosesan. Pengukuran diperlukan untuk mengesahkan bahawa setiap kelompok produk memenuhi spesifikasi yang ditetapkan.

Ketepatan pengukuran bergantung pada alat dan cara penggunaannya. pH meter perlu ditentukur menggunakan larutan penimbal yang sesuai, manakala meter aw perlu diperiksa mengikut arahan pengilang menggunakan bahan rujukan yang ditetapkan. Sampel hendaklah mewakili produk, disediakan dengan betul dan diukur pada keadaan yang sesuai. Alat yang mahal sekalipun boleh menghasilkan keputusan mengelirukan jika tidak diperiksa atau digunakan dengan betul.

Pengusaha perlu menyediakan prosedur pengukuran yang jelas, termasuk masa pengambilan sampel, kaedah pengukuran, had penerimaan dan tindakan apabila bacaan tidak memenuhi spesifikasi. Setiap keputusan hendaklah direkodkan bersama tarikh, nombor kelompok dan identiti pemeriksa. Produk yang gagal memenuhi spesifikasi perlu ditahan untuk penilaian sebelum dijual. Rekod pengukuran yang teratur membantu membuktikan kawalan proses dan memudahkan pengesanan punca masalah kualiti.

—————————

“Jangan hanya percaya bahawa produk kita selamat kerana resipinya tidak berubah. Ukur, semak dan rekodkan. Dalam pengeluaran makanan, keyakinan mesti disokong oleh bukti, bukan andaian.”

Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

Kamarudin bin Hasim (Uncle Kuden)

Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.