MENGAPA PROSES RETORT MEMERLUKAN KAWALAN HABA YANG TEPAT?

Proses retort ialah kaedah pemprosesan makanan menggunakan haba dalam sistem bertekanan yang direka untuk menghasilkan produk stabil pada suhu bilik, khususnya makanan berasid rendah yang dibungkus secara kedap udara. Contohnya termasuk kari ayam, rendang daging, lauk berkuah dan makanan siap dimakan dalam pek retort atau tin. Proses retort bukan sekadar memanaskan makanan sehingga mendidih, tetapi memberikan rawatan haba yang mencukupi untuk mencapai tahap keselamatan mikrobiologi yang ditetapkan. Kesilapan mengawal proses boleh menyebabkan produk kelihatan baik walaupun masih mempunyai risiko keselamatan yang serius.

Secara saintifik, makanan berasid rendah dengan pH melebihi 4.6 dan aktiviti air melebihi 0.85 boleh menyokong pertumbuhan Clostridium botulinum dalam keadaan yang sesuai, termasuk persekitaran kurang oksigen di dalam bungkusan kedap udara. Bakteria ini menghasilkan spora yang tahan terhadap pemanasan biasa dan berpotensi menghasilkan toksin botulinum yang sangat berbahaya. Oleh itu, proses retort perlu mengambil kira suhu, tempoh pemanasan, sifat pemindahan haba makanan, saiz bungkusan dan lokasi bahagian yang paling lambat menerima haba. Gabungan parameter tersebut mesti ditentukan melalui proses terjadual (scheduled process) yang dibangunkan serta disahkan oleh pakar pemprosesan haba yang berkelayakan.

Oleh itu, pengusaha tidak boleh menetapkan suhu dan masa retort berdasarkan percubaan sendiri atau menyalin tetapan daripada produk lain. Setiap formulasi, jenis bungkusan dan konfigurasi proses perlu dinilai kesesuaiannya. Semasa pengeluaran, parameter kritikal seperti suhu, masa, tekanan yang berkaitan, pengendalian udara dalam retort dan integriti penutupan bungkusan hendaklah dikawal mengikut proses terjadual. Rekod setiap kelompok juga perlu disimpan dan sebarang penyimpangan proses mesti dinilai sebelum produk dilepaskan. Dalam teknologi retort, kawalan haba yang tepat bukan pilihan tambahan, tetapi asas keselamatan produk.

—————————

“Retort bukan sekadar memasak makanan di dalam pek. Ia merupakan proses saintifik yang memerlukan ketepatan, pengesahan dan disiplin. Jangan mempertaruhkan keselamatan pengguna dengan meneka suhu atau masa pemprosesan.”

Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

Kamarudin bin Hasim (Uncle Kuden)

Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.