MENGAPA RANTAIAN SEJUK TIDAK BOLEH TERPUTUS?

Rantaian sejuk (cold chain) ialah sistem pengawalan suhu yang berterusan sepanjang perjalanan makanan, bermula daripada pengeluaran, penyimpanan, pengangkutan dan pengedaran sehingga produk diterima oleh pengguna. Sistem ini amat penting bagi makanan mudah rosak seperti daging, ikan, susu pasteur, makanan sejuk dingin dan produk sejuk beku. Rantaian sejuk dianggap terputus apabila produk terdedah kepada keadaan suhu di luar had yang ditetapkan sehingga kawalan suhu yang diperlukan tidak lagi dapat dipastikan. Walaupun pendedahan tersebut berlaku semasa pemunggahan atau penghantaran, keselamatan dan kualiti produk masih boleh terjejas.

Secara saintifik, peningkatan suhu boleh mempercepat pertumbuhan mikroorganisma dalam makanan sejuk dingin, bergantung pada suhu yang dicapai dan tempoh pendedahan. Bagi makanan sejuk beku pula, perubahan suhu berulang boleh menyebabkan sebahagian kristal ais mencair dan membeku semula, lalu menghasilkan kristal yang lebih besar melalui proses recrystallization. Keadaan ini boleh merosakkan struktur makanan, meningkatkan kehilangan cecair selepas dinyahbekukan dan menjejaskan tekstur produk. Menyejukkan atau membekukan semula makanan tidak semestinya memulihkan kualiti yang telah merosot atau menghapuskan bahaya mikrobiologi akibat penyalahgunaan suhu sebelumnya.

Oleh itu, pengusaha perlu memastikan suhu produk dikawal pada setiap peringkat pengendalian, termasuk ketika memindahkan makanan dari bilik sejuk ke kenderaan penghantaran. Gunakan kenderaan atau bekas berpenebat yang sesuai, kurangkan tempoh produk berada di luar kawasan bersuhu terkawal dan pantau suhu menggunakan alat yang bersesuaian. Jika berlaku penyimpangan suhu, rekodkan suhu serta tempoh kejadian dan lakukan penilaian keselamatan sebelum menentukan tindakan terhadap produk. Rantaian sejuk yang berkesan memerlukan kesinambungan kawalan daripada pengeluar hingga kepada penerima, bukan hanya bergantung pada peti sejuk di satu lokasi.

—————————

“Rantaian sejuk hanya berkesan apabila setiap sambungannya dijaga. Satu kecuaian semasa penyimpanan atau penghantaran boleh menjejaskan usaha kawalan suhu sebelumnya. Pastikan makanan kekal pada suhu yang ditetapkan sepanjang perjalanannya.”

Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

Kamarudin bin Hasim (Uncle Kuden)

Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.