MENGAPA SAMBAL, SOS DAN JEM MEMPUNYAI RISIKO KEROSAKAN YANG BERBEZA?

Sambal, sos dan jem mungkin kelihatan hampir sama kerana mempunyai tekstur pekat atau separa pekat, tetapi ciri saintifik dan risiko kerosakannya berbeza. Sambal lazimnya mengandungi cili, bawang, minyak dan bahan berprotein tertentu, manakala sos sering menggunakan asid serta bahan pemekat. Jem pula biasanya mengandungi buah, gula dan asid. Perbezaan komposisi ini mempengaruhi jenis mikroorganisma yang boleh tumbuh serta kestabilan produk sepanjang penyimpanan.

Secara saintifik, risiko kerosakan ditentukan oleh gabungan pH, aktiviti air (aw), komposisi nutrien dan struktur produk. Sambal yang mempunyai aw tinggi dan keasidan rendah boleh menyokong pertumbuhan bakteria jika pemprosesannya tidak mencukupi. Sos berasid mungkin lebih terdedah kepada kerosakan oleh yis atau kulat tertentu, manakala jem bergula tinggi lazimnya mempunyai aw lebih rendah tetapi masih boleh rosak akibat yis osmofilik atau kulat. Tekstur pekat dan kandungan minyak yang tinggi bukan bukti makanan selamat.

Oleh itu, pengusaha perlu menilai setiap produk berdasarkan formulasi sebenar, bukan sekadar nama atau jenis makanan. Sambal, sos dan jem memerlukan pemilihan proses haba, pembungkusan dan keadaan penyimpanan yang sesuai dengan ciri masing-masing. Jangan menggunakan kaedah pengawetan atau menetapkan jangka hayat yang sama untuk semua produk tanpa penilaian saintifik.

—————————

“Produk yang kelihatan serupa belum tentu mempunyai risiko keselamatan yang sama. Dalam pembangunan makanan, setiap formulasi mempunyai sifat tersendiri dan memerlukan kawalan yang tepat. Fahami produk sebelum menentukan cara mengawetnya.”

Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

Kamarudin bin Hasim (Uncle Kuden)

Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.