Memasak dan memanaskan semula makanan boleh membunuh banyak bakteria berbahaya, tetapi tidak semestinya memusnahkan toksin yang telah dihasilkannya. Sesetengah toksin bakteria mempunyai ketahanan haba yang tinggi dan boleh kekal aktif walaupun bakteria asal telah mati. Makanan yang dipanaskan sehingga mendidih tidak semestinya kembali selamat jika toksin tahan haba telah terbentuk.
Secara saintifik, ketahanan toksin bergantung pada struktur kimia dan kestabilannya terhadap haba. Contohnya, enterotoksin tertentu daripada Staphylococcus aureus serta toksin cereulide daripada Bacillus cereus boleh bertahan dalam keadaan pemanasan biasa. Toksin ini boleh menyebabkan muntah, loya dan gangguan gastrousus. Membunuh bakteria dan menyahaktifkan toksin ialah dua proses yang berbeza.
Oleh itu, pengendali makanan perlu mencegah pembentukan toksin sejak awal melalui pengendalian yang bersih, kawalan masa dan penyimpanan yang betul. Jangan cuba menyelamatkan makanan yang disyaki telah menghasilkan toksin dengan merebus, menggoreng atau memanaskannya berulang kali. Pencegahan pembentukan toksin jauh lebih berkesan daripada cuba menghapuskannya selepas makanan tercemar.
—————————
“Haba boleh membunuh bakteria, tetapi tidak semestinya memusnahkan racun yang ditinggalkannya. Keselamatan makanan bermula dengan mencegah bahaya, bukan cuba membetulkan kecuaian selepas ia berlaku.”
— Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY
Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.
0 ulasan