MENGAPA SUHU DAN MASA PERLU DIKAWAL BERSAMA?

Dalam pemprosesan makanan menggunakan haba, suhu dan masa merupakan dua parameter yang saling berkaitan dan tidak boleh dinilai secara berasingan. Suhu yang tinggi tidak semestinya menghasilkan makanan yang selamat jika tempoh pemanasan terlalu singkat, manakala pemanasan yang lama pada suhu yang tidak mencukupi mungkin gagal mencapai tahap pengurangan mikroorganisma yang diperlukan. Setiap produk memerlukan gabungan suhu dan masa yang sesuai berdasarkan sifat makanan, kaedah pemprosesan serta tahap keselamatan yang hendak dicapai.

Secara saintifik, kadar kemusnahan mikroorganisma oleh haba meningkat apabila suhu meningkat, tetapi hubungan ini bergantung pada jenis mikroorganisma dan keadaan makanan. Dalam teknologi pemprosesan haba, konsep nilai D digunakan untuk menerangkan masa yang diperlukan pada suhu tertentu bagi mengurangkan populasi mikroorganisma sasaran sebanyak 90%, iaitu satu pengurangan logaritma. Oleh itu, masa pemanasan yang diperlukan boleh berubah apabila suhu proses berubah. Walau bagaimanapun, hubungan tersebut tidak boleh digunakan secara sembarangan kerana komposisi makanan, sifat mikroorganisma dan keadaan proses turut mempengaruhi keberkesanan rawatan haba.

Oleh itu, pengusaha hendaklah menggunakan prosedur pemanasan yang menetapkan kedua-dua suhu dan tempoh proses dengan jelas. Masa pegangan yang ditetapkan perlu dikira berdasarkan keadaan proses yang telah ditentukan, bukannya semata-mata sejak makanan mula dipanaskan. Penggunaan termometer, pemasa dan rekod pengeluaran membantu memastikan setiap kelompok menerima rawatan yang konsisten. Jangan mengubah suhu atau memendekkan masa proses yang telah disahkan tanpa penilaian teknikal, kerana perubahan tersebut boleh menjejaskan keselamatan dan kualiti produk.

—————————

“Dalam pemprosesan makanan, suhu tanpa masa tidak memberikan gambaran yang lengkap. Keselamatan dicapai apabila kedua-duanya dikawal bersama. Jangan hanya bertanya berapa panas makanan diproses, tetapi juga berapa lama haba yang diperlukan telah diberikan.”

Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

Kamarudin bin Hasim (Uncle Kuden)

Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.