Makanan yang kelihatan bersih, berbau normal dan mempunyai rasa yang baik tidak semestinya bebas daripada mikroorganisma berbahaya. Ujian mikrobiologi membantu pengusaha mendapatkan bukti saintifik tentang keadaan mikrobiologi sesuatu produk makanan, terutama apabila produk baharu dibangunkan, proses pengeluaran diubah atau masalah pencemaran disyaki berlaku. Contohnya, pengusaha makanan sedia dimakan seperti sandwic, salad, kuih berinti dan lauk siap dimasak boleh menggunakan keputusan ujian yang sesuai untuk menilai keberkesanan kawalan kebersihan dan keselamatan produk. Walau bagaimanapun, keputusan ujian yang memuaskan bagi satu sampel tidak bermaksud keseluruhan kelompok pengeluaran semestinya bebas daripada bahaya.
Secara saintifik, ujian mikrobiologi boleh melibatkan pengesanan mikroorganisma patogen (pathogens), mikroorganisma penunjuk kebersihan (indicator organisms) atau mikroorganisma yang menyebabkan kerosakan makanan. Contohnya, ujian Salmonella bertujuan mengesan patogen tertentu, manakala ujian Escherichia coli boleh digunakan sebagai petunjuk pencemaran najis atau kelemahan kawalan kebersihan dalam keadaan yang berkaitan. Setiap ujian mempunyai tujuan, kaedah, unit pelaporan dan kriteria penilaian tersendiri. Tiada satu ujian mikrobiologi yang boleh mengesahkan keselamatan semua jenis makanan terhadap semua bahaya. Keputusan juga dipengaruhi oleh kaedah pensampelan, pengendalian sampel dan keupayaan kaedah makmal yang digunakan.
Oleh itu, pengusaha perlu memilih ujian berdasarkan jenis produk, bahan mentah, proses pengeluaran, cara penggunaan dan risiko mikrobiologi yang berkaitan. Gunakan makmal yang kompeten, sebaik-baiknya mempunyai akreditasi bagi kaedah ujian berkenaan, dan pastikan keputusan ditafsir menggunakan kriteria yang sesuai, termasuk keperluan perundangan apabila berkaitan. Jika keputusan tidak memuaskan, siasat punca masalah, nilai produk yang terlibat dan laksanakan tindakan pembetulan sebelum meneruskan pengeluaran atau pengedaran. Ujian mikrobiologi bukan pengganti kepada amalan kebersihan, GMP atau HACCP, tetapi merupakan salah satu alat penting untuk mengesahkan keberkesanan sistem kawalan keselamatan makanan.
—————————
“Makanan yang nampak bersih belum tentu selamat, dan satu keputusan ujian yang baik belum tentu menjamin semua produk selamat. Gunakan ujian mikrobiologi untuk mendapatkan bukti, mengenal pasti kelemahan dan memperkukuh kawalan keselamatan makanan.”
Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY
Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.
0 ulasan